10-02-2023

Especialistas de la UNQ y el Conicet elaboran un pan apto para celíacos

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Desarrollar la fórmula y las condiciones tecnológicas para lograr un pan sin gluten, apto para celíacos pero con características aceptables para todos los consumidores, no es una tarea sencilla. Sobre todo, si a esto se le suma el objetivo de que su formulación esté compuesta con un porcentaje mayoritario de quinoa.

En ese desafío se encuentra trabajando el investigador Darío Cabezas, del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) en el Conicet. Lo hace junto a Jimena Correa (del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) y otros especialistas del Consejo.

“Panes libres de gluten hay pocos en el mercado, y libres de gluten con quinoa como componente mayoritario, no existen. Con este proyecto, apuntamos a eso”, dice Cabezas en diálogo con la Agencia de Noticias Científicas de la UNQ.

¿En qué se diferencia este pan de los ya existentes? Según explica, la meta es lograr que el pan tenga al menos un 50 por ciento de contenido de la semilla, algo difícil de encontrar en el mercado regional. En ese sentido, remarca que si bien ya existen panificados con quinoa u otras semillas o granos, “son con un porcentaje minoritario de estos ingredientes especiales, y combinados casi exclusivamente con harina de trigo”. La quinoa es una semilla que contiene alta cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y que, debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal.

Para el especialista, el proyecto que dirige en la UNQ tiene dos objetivos: por un lado, desarrollar un panificado libre de gluten que sea rico, con buena textura y con una calidad nutricional adecuada a la dieta del celíaco, pero que también puedan consumir como un pan de buena calidad las personas que no son celíacas. Por otro, utilizar la quinoa como una especie de “súper alimento” por sus características nutricionales, para desarrollar un pan no sólo libre de gluten sino con características nutricionales de calidad para que sea consumido por las personas celíacas, que tienen deficiencias en ciertos minerales, en fibras y proteínas de buena calidad.

La extrusión suaviza los sabores herbáceos que pueden resultar un poco fuertes para el consumidor que no está acostumbrado. Crédito: Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos.

En la primera parte del proyecto –que se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)-–  se realizó el sometimiento de una gran cantidad de harina de quinoa comercial a un proceso llamado extrusión, una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente. El procedimiento se realizó en una extrusora, un equipo que cuenta con dos tornillos que giran y van forzando el paso de la harina, que es sometida a diferentes condiciones de presión y temperatura. De esta manera se incrementa gradualmente el contenido de quinoa tratando de no perder rasgos propios de un pan.

El trabajo también contempla el agregado de cúrcuma y jengibre, pero en menores proporciones: “Una vez que encontremos la fórmula óptima en base a varios parámetros que definimos al comienzo de la investigación, la idea es agregarle diversos contenidos de jengibre y cúrcuma para enriquecerlo aún más en forma nutricional, sin afectar en demasía el gusto”, asegura Cabezas.

Y concluye: “La idea es seguir avanzando y luego empezar a mover las piezas para que se genere una transferencia y que verdaderamente estos productos que estamos haciendo salgan al mercado”.